Cara Terbaik Menghaluskan Rempah dan Bumbu Dapur – Nenek dan ibu saya dulu sering berkerut kening kalau melihat saya menyiapkan bumbu. Pasalnya apapun resep yang bumbunya butuh dihaluskan, akan saya masuk semua ke dalam blender. Kalau mau bikin rendang gak ada tuh cabe dan bumbu digiling terpisah. Apa lagi seperti yang mereka lakukan, menghaluskannya dengan cobek dan batu ulekan.

Cara Terbaik Menggiling Menghancurkan dan Memotong Bumbu Masak

Kata nenek yang diaminkan ibu, bumbu rendang yang diulek menghasilakn produk lebih wangi dan rasanya jauh lebih enak. Duh tapi kapan selesainya? Saya kan sibuk? Belum lagi jejak pedas di tangan habis ngulek itu tak enak saudara-saudara! “Practical is my middle name”, gitu alasan saya menolak dalam hati.

 

Nenek saya seperti kabanyakan nenek yang lahir di bawah tahun 1950, ilmu memasak di dapat dari ibunya. Buyut saya juga dapat dari ibunya. Dengan kata lain ilmu memasak mereka di dapat turun-temurun. Nenek kekueh menurunkan rahasia rendang enaknya karena merasa itu sudah teruji oleh waktu.

Memang kebanyakan nenek moyang kita belajar memasak dari alam dan dari pengalaman.

Dapat Pencerahan Secara Science

Cara menghaluskan bumbu yang baik dan benar

Cara menghaluskan bumbu yang baik dan benar

Sebuah buku On Food and Cooking : The Science and Lore of Kitchen membuka pikiran saya. Bahwa nenek dan ibu saya punya kebenaran sendiri tentang mengolah bumbu yang baik untuk membuat rendang atau masakan lainnya. Mereka menghaluskan rempah-rempah yang digunakan dengan cobek batu.

Karena menurut buku ini cara kita menghancurkan bumbu dan rempah-rempah berefek pada rasa hidangan.

Bumbu yang dihaluskan dengan penggiling, pemotong, dan ulekan atau lesung akan menghasilkan rasa berbeda. Penyebabnya karena peralatan tersebut menghasilkan kadar panas berbeda. Semakin panas semakin mudah pula aroma terlepas dari molekul. Semakin panas sifat kimiawi bumbu akan semakin reaktif dan mudah berubah.

  1. 8 Resep Masakan Ayam Arenga Pasti Disukai Keluarga
  2. Resep Iga Bakar Gula Aren Arenga
  3. Resep Pempek Palembang Anti Gagal

Untuk mendapat cita rasa terbaik masakan dengan tetap mempertahankan aroma asli dari rempah yang digunakan.

Sementara blender atau pengiris elektronik lainnya selain menghasilkan panas juga memasukkan lebih banyak udara ke dalam bahan. Dan oksigen pun akan lebih leluasa mengubah aroma (aerasi) racikan bumbu kita.

Berbeda dengan ulekan atau alu lesung yang bekerja dengan cara diulek dan ditumbuk. Meremukkan bumbu dengan cara ini ternyata yang terbaik karena meminimalkan aerasi (oksidasi).

Tapi oksigen tidak selalu buruk untuk bumbu giling kita. Salah satu efek positifnya adalah bila untuk disimpan, rempah akan melunak selama beberapa hari atau minggu.

Menggunakan Pisau Tajam atau Tumpul- Cara Terbaik Menghaluskan Rempah dan Bumbu Dapur

Mengiris bumbu dengan pisau tajam

Mengiris bumbu dengan pisau tajam

Begitu pun memotong rempah atau bumbu, cara terbaiknya adalah menggunakan pisau tajam. Karena hasil rajangan dari pisau tajam atau tumpul akan berbeda.

Pemotongan hati-hati dengan pisau tajam terbaik karena meninggalkan sebagian besar struktur rempah untuk memberikan rasa segar sekaligus meminimalkan kerusakan sel pada tepi potongan.

Sebaliknya pisau tumpul meremukkan alih-alih memotong. Memar pada lapisan sel yang lebar akan cepat mengakibatkan perubahan warna, lebih cepat coklat kehitaman (oksidasi).

Jadi sebelum masak jangan lupa selalu asah pisaunya biar tajam ya teman-teman.

Pengaruh Bahan Lain Terhadap Masakan Kita

Rendang daging sapi

Rendang daging sapi

Teman-teman pernah memperhatikan mengapa masakan bersantan aromanya lebih wangi dibanding makanan non-santan? Misalnya membandingkan masak sayur asam dengan rendang? Kalau masak rendang aromanya bisa kemana-manana. Sementara masak sayur asam, sekalipun wangi, tidak sekeras aroma rendang? Nah buku dengan judul di atasΒ  memberi saya penjelasan secara scientific.

Ternyata kimiawi aroma dan rasa memang lebih mudah larut dalam minyak dan lemak daripada dalam air. Selain bahan-bahan dalam masakan juga akan mempengaruhi kecepatan dan derajat ekstraksi aroma.

Contohnya rendang daging sapi bikinan nenek dan ibu saya yang menurut saya belum ada lawan dari restoran padang manapun. Baru saya sadari ternyata memang tak lepas dari komposisi bumbu yang diulek serta bahan utamanya. Treatment rempah yang diulek satu persatu dengan di atas ulekan batu meninggalkan kenangan dalam dalam jejak syaraf perasa lidah saya.

Begitu lah, minyak dan lemak melarutkan molekul aroma lebih banyak daripada air selama memasak. Dan akan bertahan sampai dikonsumsi. Sehingga rasa nikmat hidangan muncul bertahap dan bertahan lebih lama.

Ohya alkohol juga mengekstraksi aroma dengan lebih efisien. Tetapi karena terlalu mudah menguap, alkohol melepaskan aroma relatif lebih cepat. Sekarang teman-teman mengerti kan mengapa aroma parfum murah cepat sekali menguap? Karena kandungan alkohol mereka jauh lebih banyak ketimbang ekstrak aroma wangi yang kita mau.

Baca juga :

  1. Kemukus Bumbu Masakan Sejak Zaman Kuno
  2. Resep Wafel Labu Kuning Arenga
  3. Gula Aren Arenga Sebagai Bumbu Masak