Cuka Jawa Produk Sampingan Enau

Cuka Jawa  Produk Sampingan Enau

Kalau nira aren (lahang) yang manis itu dibiarkan begitu saja, ia akan meragi dan berubah menjadi tuak yang kadar etanolnya bisa mencapai 4% yang kurang lebih sama dengan bir. Nira aren tidak memerlukan ragi, dia bisa meragi sendiri, berkat sel-sel ragi yang bernama Saccharomyces tuac yang memang banyak berkecimpung di dalamnya. Tuak semacam ini sudah konsumsi orang Indonesia sejak zaman Singosari dan terkenal sebagai legen (legi ialah istilah Jawa untuk manis).

Di Banten dan dataran Sunda legen disebut lahang. Yang menarik belum ada inovasi untuk membuat legen ini menjadi minumannya para juara Indonesia. Pedagangnya tetap mempertahan gaya Singosari-an dalam sistem marketin yaitu di pikul dan dijajakan dalam tabung-tabung bambu panjang yang disebut lodong atau bumbung. Kalaupun ada sedikit kemajuan dimasukan ke dalam botol bekas air mineral dan ditawarkan di tepi jalan bagi pengendara yang sedang melintas.

Cara Membuat Cuka Jawa Produk Sampingan Enau

Untuk terjadinya alkohol nira memerlukan syarat khusus. Dia harus disekap dalam sebuah wadah dan selama proses tidak boleh kontak oksigen( anaerob). Prosesnya ini diselenggarakan dalam bumbung yang tertutup rapat. Tapi menutup rapat ini sering tidak berhasil dalam dalam pengolahan tradisional, maka proses peragian alkohol itu berjalan lebih lanjut dengan terbentuknya asam cuka. Lahang kemudian terasa asam dan kadar alkohol kembali turun.

Namun, kalau tujuannya memang membuat cuka aren, lahang justru harus dibiarkan begitu saja di udara terbuka. Kurang lebih 8 hari seluruh nira sudah berubah menjadi cuka.

Di Ambon, untuk mempercepat pembentukan asam cuka, nira dibubuhi tumbukan biji galoba kusi, Hornstedtia rumphii, sejenis rempah-rempah Zingiberaceae, yang masih berkerabat dekat dengan kapulaga sabrang. Prosesnya diselenggarakan dalam wadah tertutup yang dijemur di matahari, atau dipanasi di dapur.

Setelah disaring dan dibersihkan dari semua kotoran yang mengendap di dasar wadah, cuka aren boleh dipakai sebagai bumbu masak.

Sayang, kadar asam asetat (zat yang memberi rasa asam pada cuka itu) hanya 3% saja. Karena itu ia tidak tahan lama disimpan, lalu busuk, sehingga cuka tak bermutu ini dikata-katai orang sebagai “cuka jawa”.

Walaupun demikian, cuka aren tetap laku keras di pasar, karena tidak membuat sakit perut seperti cuka sintetik yang lebih pekat itu (25% asam cukanya). Mungkin itulah sebab, selain dipertahankan sebagai bumbu dalam dapur masakan Jawa, perajin asinan bogor dan pembuat kue Bika Ambon lebih suka memakai Cuka Jawa ketimbang cuka-cuka lain.

Dulu penyaringan cuka aren dilakukan dengan kain mori saja yang ternyata kurang kedap rnenahan benih cacing renik Anguillula aceti. Cacing yang kalau dewasa hanya berukuran 1 mm terbawa benihnya oleh lahang yang bumbung penampungnya tidak bersih. Untuk meningkatkan mutu cuka jawa, penyaringan harus di¬lakukan dengan kapas bersih yang ditaruh padat-padat dalam corong. Maka cairan cuka yang dituang melalui corong berkapas, cairannya akan lolos tapi benih cacingnya tidak.

Semoga bermanfaat!

Disunting dari : Bertanam Aren karya Slamet Soeseno

Kontak Arenga Indonesia, Indrawanto, WA 0819 3241 8190