Cara Terbaik Menghaluskan Rempah dan Bumbu Dapur
Tangerang, ARENGAINDONESIA.com – Cara Terbaik Menghaluskan Rempah dan Bumbu Dapur – Nenek dan ibu saya dulu sering berkerut kening kalau melihat saya menyiapkan bumbu. Pasalnya apapun resep yang bumbunya butuh dihaluskan, alat penglus bumbu saya cuma satu: Blender listrik!
Jadi kalau mau membuat bumbu masakan seperti rendang, gak ada tuh cerita cabe dan bumbulain digiling secara terpisah. Semua bahan dijadikan satu dalam tabung, jreeeen…Gak pakai lama jadi lah bumbu rendang bikinan saya. Jadi seumur-umur saya belum melakukan seperti yang mereka lakukan : Menghaluskan bumbu dengan cobek dan batu ulekan.
Kata nenek yang diaminkan ibu, bumbu rendang yang diproses dengan menggunakan alat menghaluskan bumbu secara manual alias diulek, menghasilakn produk lebih wangi dan rasanya jauh lebih enak.
Tapi, dan duh! Kapan selesainya? Saya kan sibuk? Belum lagi jejak pedas di tangan habis ngulek itu tak enak saudara-saudara! “Practical is my middle name”, gitu alasan saya menolak dalam hati.
Menggunakan Alat Penghalus Bumbu Manual
Nenek saya seperti kabanyakan nenek yang lahir di bawah tahun 1950, ilmu memasak di dapat dari ibunya. Buyut saya juga dapat dari ibunya. Dengan kata lain ilmu memasak mereka di dapat turun-temurun. Nenek kekueh menurunkan rahasia rendang enaknya karena merasa itu sudah teruji oleh waktu.
Begitu pun, sampai beliau wafat, beliau kekeuh menggunakan alat penghalus bumbu manual yang saya sebut cobek itu.
Memang kebanyakan nenek moyang kita belajar memasak dari alam dan dari pengalaman.Herannya, memang hasil masakan mereka jauh lebih enak dari saya 🙂
Singkatnya untuk menghaluskan bumbu dapat menggunakan blender atau cobek batu seperti yang dilakukan nenek saya. Setiap alat punya kelebihan dan kekurangan masing-masing. Tapi untuk cara terbaik menghaluskan bumbu tetap lah cobek atau tumbukan batu. Baca penjelasan sains-nya di bawah.
Dapat Pencerahan Secara Saintifik
Sebuah buku On Food and Cooking : The Science and Lore of Kitchen membuka pikiran saya. Bahwa nenek dan ibu saya punya kebenaran sendiri tentang mengolah bumbu yang baik untuk membuat rendang atau masakan lainnya. Mereka menghaluskan rempah-rempah yang digunakan dengan cobek batu.
Karena menurut buku ini cara kita menghancurkan bumbu dan rempah-rempah berefek pada rasa hidangan.
Bumbu yang dihaluskan dengan penggiling, pemotong, dan ulekan atau lesung akan menghasilkan rasa berbeda. Penyebabnya karena peralatan tersebut menghasilkan kadar panas berbeda. Semakin panas semakin mudah pula aroma terlepas dari molekul. Semakin panas sifat kimiawi bumbu akan semakin reaktif dan mudah berubah.
- 8 Resep Masakan Ayam Arenga Pasti Disukai Keluarga
- Resep Iga Bakar Gula Aren Arenga
- Resep Pempek Palembang Anti Gagal
Untuk mendapat cita rasa terbaik masakan dengan tetap mempertahankan aroma asli dari rempah yang digunakan.
Sementara blender atau pengiris elektronik lainnya selain menghasilkan panas juga memasukkan lebih banyak udara ke dalam bahan. Dan oksigen pun akan lebih leluasa mengubah aroma (aerasi) racikan bumbu kita.
Berbeda dengan ulekan atau alu lesung yang bekerja dengan cara diulek dan ditumbuk. Meremukkan bumbu dengan cara ini ternyata yang terbaik karena meminimalkan aerasi (oksidasi).
Tapi oksigen tidak selalu buruk untuk bumbu giling kita. Salah satu efek positifnya adalah bila untuk disimpan, rempah akan melunak selama beberapa hari atau minggu.
- Baca juga : Gula Aren Arenga Sebagai Bumbu Masak
Cobek dan Lesung Sebagai Alat Penghalus Bumbu Manual
Alas penghalus bumbu secara manual dan paling tua yang kita kenal adalah cobek dan lumpang batu yang kita kenal juga sebagai lesung. Sisa jaman kebudayaan batu ini bahkan sukses melewati perubahan budaya dan sosial karena manfaatnya. Cobek atau cowek masih terlihat di hampir sebagian besar dapur masyarakat Indonesia. Mampu menggiling bumbu, rempah dan herbal dengan kekuatan tangan.
Berbeda dengan cobek yang kapasitas lebih sedikit, lesung dan alu bisa menghaluskan bumbu dan herbal lebih banyak. Bisa digunakan dalam segala macam resep, dan sangat berguna menghaluskan bumbu masakan pedas. Cobek riskan bersentuhan dengan kulit tangan dan menimbulkan rasa panas. Lesung dan alu bisa menghindari rasa “tersengat” setelah menggiling bumbu.
Cobek, alu dan lesung yang bagus terbuat dari batu vulkanik, atau batu basal. Batunya keras dan tidak akan pecah atau iritasi saat digunakan. Kalau bisa hindari cobek dan lesung terbuat dari semen dan batu kerikil yang dikeraskan. Karena materi ini bisa rontok dan masuk ke dalam bumbu saat digunakan.
Alat penghalus bumbu secara manual ini lah yang dipercaya nenek dan ibu saya sebagai alat terbaik untuk menghancurkan bumbu rendang. Percaya atau tidak, sampai saat ini rendang bikinin dua orang wanita ini, belum saya temukan tandingannya.
- Baca juga : Fungsi Rempah dan Bumbu Dapur Dalam Makanan
Menggunakan Pisau Tajam atau Tumpul- Cara Terbaik Menghaluskan Rempah dan Bumbu Dapur
Begitu pun memotong rempah atau bumbu, cara terbaiknya adalah menggunakan pisau tajam. Karena hasil rajangan dari pisau tajam atau tumpul akan berbeda.
Pemotongan hati-hati dengan pisau tajam terbaik karena meninggalkan sebagian besar struktur rempah untuk memberikan rasa segar sekaligus meminimalkan kerusakan sel pada tepi potongan.
Sebaliknya pisau tumpul meremukkan alih-alih memotong. Memar pada lapisan sel yang lebar akan cepat mengakibatkan perubahan warna, lebih cepat coklat kehitaman (oksidasi).
Jadi sebelum masak jangan lupa selalu asah pisaunya biar tajam ya teman-teman.
- Baca juga : Blender Penghalus Bumbu Dapur
Pengaruh Bahan Lain Terhadap Masakan Kita Secara Saintifik
Teman-teman pernah memperhatikan mengapa masakan bersantan aromanya lebih wangi dibanding makanan non-santan? Misalnya membandingkan masak sayur asam dengan rendang? Kalau masak rendang aromanya bisa kemana-manana. Sementara masak sayur asam, sekalipun wangi, tidak sekeras aroma rendang? Nah buku dengan judul di atas memberi saya penjelasan secara saintifik.
Ternyata kimiawi aroma dan rasa memang lebih mudah larut dalam minyak dan lemak daripada dalam air. Selain bahan-bahan dalam masakan juga akan mempengaruhi kecepatan dan derajat ekstraksi aroma.
- Baca juga : Perbedaan Rempah dan Herbal
Contohnya rendang daging sapi bikinan nenek dan ibu saya yang menurut saya belum ada lawan dari restoran padang manapun. Baru saya sadari ternyata memang tak lepas dari komposisi bumbu yang diulek serta bahan utamanya. Treatment rempah yang diulek satu persatu dengan di atas ulekan batu meninggalkan kenangan dalam dalam jejak syaraf perasa lidah saya.
Begitu lah, minyak dan lemak melarutkan molekul aroma lebih banyak daripada air selama memasak. Dan akan bertahan sampai dikonsumsi. Sehingga rasa nikmat hidangan muncul bertahap dan bertahan lebih lama.
Ohya alkohol juga mengekstraksi aroma dengan lebih efisien. Tetapi karena terlalu mudah menguap, alkohol melepaskan aroma relatif lebih cepat. Sekarang teman-teman mengerti kan mengapa aroma parfum murah cepat sekali menguap? Karena kandungan alkohol mereka jauh lebih banyak ketimbang ekstrak aroma wangi yang kita mau.
Baca juga :
- Kemukus Bumbu Masakan Sejak Zaman Kuno
- Resep Wafel Labu Kuning Arenga
- Gula Aren Arenga Sebagai Bumbu Masak
Semoga tulisan singkat tentang cara terbaik menghaluskan rempah dan bumbu dapur berguna ya teman-teman..
Arenga Indonesia. Pabrik gula aren di Tangerang – Banten
Share artikel ini
31 Comments
Comments are closed.
Teknik memasak mulai dari persiapan bumbunya aja udah menarik sekali buat dibahas dan dipraktikkan, ya. Jadi pingin masak, deh.
Iya benar kata nenek dulu bahwa segala sesuatu ada ilmunya. Untuk menghaluskan bumbu saja ada trik tertentu 🙂
hehe bener banget mbak
sebenarnya klo dihaluskan dgn uleg an akan lebih harum bumbunya
tapi ya gitu, aq g bs nguleg jadi ya selama ini dihaluskan pakai blender, hehe
Kita ibu-ibu produk peradaban moderen Mbak. Alat-alat listrik sudah tersedia. Agak sulit kembali ke zaman batu sekalipun itu menghasilkan bumbu yang jauh lebih sedap 🙂
Whoaaa, ini menjawab rasa penasaranku, Mbaaa
kenapa sambel yg diulek itu lebih enaaakk ketimbang yg diblender.
Tadinya kupikir, mosok gara2 keringat pengulek sambelnya yaaa? wkwkwk
Ternyataaaa…..Penyebabnya karena peralatan tersebut menghasilkan kadar panas berbeda. Semakin panas semakin mudah pula aroma terlepas dari molekul. Semakin panas sifat kimiawi bumbu akan semakin reaktif dan mudah berubah.
Aku pun baru tahu Mbak. Coba dari dulu nenekku memaparkannya secara ilmiah begini, saya kan pasti jadi cucu yang patuh hehehe
Orgtuaku juga sempet bilang gitu sih, menghaluskan bumbu masakan lebih sedap kalo diulek biasa. Tapi dijaman sekarang kayaknya dituntut serba cepat waktu yg minim, masak kalo kudu ngulek dulu jadi lama deh kelarnya :))
Iya Mbak Oline. Emak-emak zaman sekarang kan multi tasking ya. Kalau waktu lebih banyak habis di dapur gimana urusan lainnya? 🙂
Ya ampun aku jadi bayangin rendang
Ternyata ada alasan ilmiahnya ya bumbu diulek lebih enak itu…Memang sih terasa sekali masakan Ibu kalau pas mudik beda dengan masakan saya yang banyakan main blender bikin bumbunya…Lebih mantap dan tahan lama rasa yang diulek ya
Ternyata ada alasan ilmiah dibalik mengapa bumbu ibu-ibu kita lebih enak karena diulek mbak. Hahahah..Jadi lain kali emang gak boleh under estimate terhadap tradisi memasak tradisional
Baru tahu tentang pemilihan pisau untuk memotong bahan makanan ternyata bisa pengaruh sama rasa dan aroma juga ya, Mbak. Baiklah abis ini bakal rajin asah pisau.
Iya aku pun berencana gitu Mbak. Besok-besok kalau iris bumbu atau sayur, pemotongnya harus tajam 🙂
Informasinya bermanfaat banget, soal pisau tajam yang mempengaruhi ekstraksi bumbu-bumbu. Btw aku belum pernah masak rendang loh hehehe belum berani.
Jujur walaupun misalnya aku ya tahu kalau ngulek tuh beneran bikin masakan lebih enak. tapi aku tak sanggup ngulek mba. Berasa lama deh. Haha. Kecuali ngulek sambal sih emang 🙂
MasyAllah mba. Masak itu banyak ilmunya ya. Pantesan kenapa rasa masakan dengan bumbu yang dihalusin pakai mesin ama diulek sendiri jadi beda rasa. Ternyata soal panas ya. Bisa dibuktiin ama sciencenya juga. MasyAllah aku jadi belajar nih mba. Ternyata masak juga ada hubungannya dengan sicence ya
sebenarnya lebih suka diulek cuma lelah juga ya ngulek hahaha beda sama angkatan mamahku yang ngulek itu udah biasa, entah kenapa beda rasanya deh yang diulek sama yang enggak
Ternyata hal ini yang membuat ulekan pakai ulekan manual dan alat modern berbeda rasanya ya kak, ternyata bisa dijelaskan secara ilmiah hihihi
iya mba, untuk makanan gulai dan dan banyak bumbu saya lebih suka ngulek sendiri daripada blender. Kalau blender ga dapet rasanya apalagi rendangg. Dan ada dong, bahkan saya dibekali ulekan bulat dari Mak di Padang khusus buat ngulek bumbu masak. Katanya kalau pakai ulek cobekan ga keluar cita rasa bumbunya…Hihi… Segitunya ya.
wah iya bener, bumbu ulek sama.bumbu blender tuh emang berasa beda yaa.. selama ini aku suka mempertanyakan kenapa bisa berbeda ternyata disini aku menemukan jawabannyaaa.. hehehe. Makasi infonyaaa
Pantas ya Min olahan dengan diulek itu tetap sedap dan lebih enak dibanding dengan diblender. Ternyata memang secara sains bisa dibuktikan. Thanks for insight jadi makin faham.
Berarti masak itu harus tau banget kelemahannya yaa, kak..
Maka ada sekolah dan ilmunya.
Aku suka banget liat Master Chef. Tapi giliran disuruh ke dapur, liat kanan-kiri, macam mau nyebrang jalan.
heuheu…pedih.
Saya termasuk yang malas membuat bumbu ulek, Mbak hihihi
Lebih memilh menggunakan bumbu yang instan saja jadi bisa serba prakis, ya …
Aku tuh kalau menghaluskan bumbu suka nyerah kalau di uleg karena gak bisa. Akhirnya sekarang lebih mengandalkan blender, walau kata orang di uleg lebih enak.
Kalau bikin bumbu atau sambal pakai blender atau cobek/ lesung gtu emang berasa yang enak yang diuleg atau ditumbuk, ogh ternyata gtu penyebabnya krn panas yg terseap bisa mengubah aroma dan rasa yaaa
Kalau soal pisau tumpul tajam aku baru tahu hehe
TFS pencerahannya 😀
Kelemahanku tuh kalau urasan bumbu dapur gini tuh lebih gak bisa nguleg jadi solusinya kalau mau menghaluskan bumbu biasanya lebih memanfaat blender di rumah.
Nah, akhirnya paham nih mba kenapa bumbu yang diulek atau digiling lebih beraroma dibandingkan dengan diblender. Rupanya ada proses oksidasi yang bikin makin banyak udara masuk ke dalam bumbu sehingga aromanya lebih cepat menguap.
aku baca sambil manggut-manggut. Iya ya pantesan bikin sambel pake cobek batu lebih sedep dibanding diblender. Semakin panas semakin mudah pula aroma terlepas dari molekul, noted.
Trus pakai pisau tajam lebih baik dan santan membuat aroma mudah larut.
Memang mba kerasa bedanya waktu pas aku nguleg dibandingkan bumbu yang aku giling pake blender lebih maknyos nguleg cuman cape wkwkwk tp kalau cita rasanya emang beda banget
Wah nambah wawasan baca ini, Mamin. Makasih ?
Iya benar, masakan bersantan sedaaap sekali aromanya kolak. Keinginan tertinggi saya makan masakan bersantan itu ketika baru masak krn terpancing aromanya.
Kalau penggunaan wadah masaknya juga ada pengaruh ya Mamin
Pratical juga nama tengah saya, Mba. Berarti kita saudara ya.. hahaha… Jujur saya pun ga sanggup kalau disuruh nguleg bumbu rendang, Mba. Makanya saya selalu mengandalkan bumbu dapur yang dijual pedagang.. hahaha.. padahal kalau dr kandungan nutrisi sudah kurang bagus juga.
Tapi cita rasanya memang beda antara menguleg dan memblender. Dulu saya sempet heran kenapa bs beda. Ternyata ini toh alasannya. Karena ada hawa panas yang mengurangi aroma. Plus baru tau soal pisau tumpul bisa merusak sel pada bumbu tersebut.
Bener banget ya kak, bumbu yang diulek akan beda rasanya dengan yang diblender.
Selain itu kandungan nutrisinya pun masih alami.
Duh jadi kangen makan rendang + sambel ijo deh.