Mengenal Umami Sebagai Rasa Dasar ke-5

Sobat Arenga sejak kecil sudah mengenal 4 rasa dasar yang mempengaruhi cara kita dalam menikmati makanan dan minuman. Ke-4 rasa itu adalah manis, asin, asam dan pahit. Selera kita kenal rasa gurih yang datang dari zat seperti MSG (Monosodium Glutamate). Nah ternyata ada rasa ke-lima nih, namanya Umami, semacam penyedap alami, mari kita telah lebih jauh.

Iya, umami adalah rasa kelima yang diakui secara internasional setelah manis, asin, asam, dan pahit. Umami tergolong sebagai rasa yang relatif baru karena baru ditemukan pada awal abad ke-20 oleh seorang ilmuwan Jepang bernama Kikunae Ikeda.

Rasa ini ditandai dengan sensasi sedikit pahit dan juga dapat memberikan sensasi ‘meaty’ atau ‘savory’.

Umami terkait dengan reseptor pada lidah yang peka terhadap senyawa glutamat dan nukleotida inosinat dan guanilat. Senyawa-senyawa tersebut sering terdapat dalam makanan yang kaya akan protein seperti daging, ikan, keju, jamur, dan kedelai.

Kehadiran umami bisa memberikan sensasi menyatu, lezat, dan menggugah selera. Beberapa contoh makanan yang mengandung rasa umami antara lain daging sapi, keju, saus kedelai, kaldu ayam, dan tomat.

Umami juga sering digunakan dalam industri makanan untuk meningkatkan cita rasa dan kualitas, terutama dalam produk olahan dan makanan cepat saji.

Umami Berbeda dari MSG

Saling terkait dan berhubungan erat, namun Umami dan MSG (Monosodium Glutamate) adalah dua hal yang berbeda.

Umami adalah rasa yang umumnya ditemukan pada makanan seperti daging, keju, jamur, dan tomat. Rasa ini ditandai dengan sensasi sedikit pahit dan juga dapat memberikan sensasi ‘meaty’ atau ‘savory’.

MSG, di sisi lain, adalah bahan tambahan makanan yang umumnya digunakan untuk meningkatkan umami pada makanan. MSG dibuat secara sintetis dengan menggabungkan asam glutamat dan natrium. Jadi MSG tidak termasuk penyedap alami.

MSG memperkuat rasa umami dalam makanan dan digunakan dalam jumlah kecil hanya sebagai bahan tambahan saja.

Jadi, meskipun keduanya berhubungan erat karena MSG dapat meningkatkan, umami dan MSG adalah dua hal yang berbeda.

Umami adalah penguat rasa alami yang ditemukan pada makanan, sedangkan MSG adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk meningkatkan rasa.

Umami Tidak Bisa Disebut Sebagai Rasa Gurih

Rasa umami dan rasa gurih seringkali disamakan atau disalahartikan sebagai satu sama lain, tetapi sebenarnya keduanya memiliki perbedaan yang cukup jelas.

Rasa gurih biasanya digambarkan sebagai rasa yang lezat dan enak, dengan sedikit rasa asin dan juga mungkin ada sedikit rasa manis. Rasa gurih ini seringkali ditemukan pada makanan seperti daging panggang, kaldu, keju, dan kacang-kacangan.

Sedangkan penguat rasa alami umami biasanya ditandai dengan sedikit pahit dan juga memberikan sensasi ‘meaty’ atau ‘savory’. Rasa ini terkait erat dengan asam glutamat, yang dapat ditemukan secara alami pada makanan seperti daging, ikan, jamur, keju, dan sayuran seperti tomat.

Jadi, meskipun ada beberapa kesamaan antara rasa gurih dan umami, keduanya memiliki perbedaan yang cukup signifikan dalam karakteristik dan cara terciptanya.

Oleh karena itu, penyedap alami umami dan rasa gurih sebaiknya dipahami sebagai dua hal yang berbeda.

8 Golongan Makanan yang Kaya Rasa Umami

Berikut ini adalah beberapa makanan yang banyak mengandung umami:

1. Daging

Daging sapi, daging ayam, dan ikan mengandung banyak umami, terutama ketika sudah dimasak seperti daging panggang, steak, dan burger.

Sekalipun daging sapi dan ayam mengandung umami, namun terdapat perbedaan pada intensitas sebagai penyedap rasa alami dan nuansanya.

Penggurih alam dalam daging sapi lebih kuat dibandingkandaging ayam. Pada daging sapi seringkali dijelaskan sebagai rasa yang ‘meaty’ atau ‘savory’, dan semakin kuat ketika daging dipanggang atau dibuat steak.

Daging ayam juga memilikinya, tetapi tidak sekuat daging sapi. Umami pada daging ayam dapat ditemukan pada bagian-bagian dada dan paha. Tapi harus dimasak dengan cara tepat seperti dipanggang atau digoreng.

Perbedaan intensitas rasa umami pada daging sapi dan ayam terutama disebabkan oleh perbedaan dalam kandungan asam amino, terutama asam glutamat dan inosinat.

Daging sapi cenderung lebih tinggi kandungan asam glutamatnya daripada daging ayam, yang dapat memberikan rasa umami lebih kuat. Meskipun begitu, keduanya masih mengandung umami yang khas dan lezat pada masing-masing jenis dagingnya.

Baca juga:

• Qahveh Khaneh, Kedai Kopi Pertama di Dunia
• Café Florian Venice – Cafe Tertua di Eropa
• Periplus Maris Erythraei – Guide Menuju Asia Dalam Pencarian Rempah

2. Kacang-Kacangan Sumber Umami yang Baik

Kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah mengandung banyak umami.

Kacang-kacangan juga mengandung rasa umami, meskipun intensitasnya dapat bervariasi tergantung pada jenis dan bagian dari kacang-kacangan tersebut.

Penyedap rasa dari kacang-kacangan seperti kedelai, kacang merah, kacang hijau, dan kacang polong mengandung asam glutamat yang memberikan pelezat alami. Rasa umami pada kacang-kacangan terutama terkonsentrasi pada bagian dalam atau inti kacang, sehingga seringkali terasa lebih kuat saat kacang diolah dan dimasak sebagai bahan makanan.

Selain itu, kacang-kacangan juga mengandung inosinat dan guanilat, dua jenis zat yang bersinergi dengan asam glutamat dan dapat meningkatkan rasa umami pada makanan. Kacang-kacangan yang sudah dimasak atau diolah dengan cara yang tepat, seperti dibumbui atau direbus dengan kaldu, juga dapat meningkatkan intensitas rasa umami pada makanan tersebut.

Oleh karena itu, kacang-kacangan dapat menjadi sumber umami yang baik pada makanan.

Baca juga:

• Perbedaan Palm Sugar dan Brown Sugar
• Mengenal Palm Sugar – Definisi Sampai Ketersediaan di Pasar
• Palm Sugar Bubuk Arenga
• Daun Pandan Dalam Liquid Palm Sugar, Apa Faedahnya?

3. Rasa Umami Dalam Jamur

Jamur shiitake, jamur kuping, jamur portobello, dan jamur tiram mengandung banyak umami.

Jamur adalah sumber umami yang sangat populer. Sama seperti sumber lainnya, berasal dari kandungan asam amino, terutama asam glutamat dan asam ribonukleat.

Beberapa jenis jamur terkenal dengan umaminya antara adalah shiitake, enoki, portobello, dan champignon. Shiitake adalah salah satu jenis jamur yang paling kaya dan seringkali digunakan dalam masakan Asia seperti sup, mie, dan saus. Begitu pun enoki yang enak dijadikan sup atau salad.

Portobello dan champignon juga merupakan jenis jamur yang populer dan kaya akan penyedap rasa alami seperti umami. Terutama saat dimasak dengan cara yang tepat seperti dipanggang atau digoreng. Kandungan asam glutamat pada jamur akan meningkat ketika jamur dimasak dengan cara tersebut, sehingga umami pada jamur akan terasa lebih kuat.

Jamur seringkali dijadikan sebagai pengganti daging dalam hidangan vegetarian atau vegan, karena rasa umaminya ini, memberikan sensasi ‘meaty’ pada hidangan.

Oleh karena itu, jamur merupakan sumber umami yang sangat berguna dalam memperkaya cita rasa masakan, serta sebagai alternatif bahan makanan yang kaya akan nutrisi dan rendah kalori.

Baca juga:

• Peluang Ekspor Gula Aren dan Makanan Indonesia ke Jepang
• Akulturasi Budaya Dalam Pisang Keju Brown Sugar
• Resep Bubur manado atau Tinutuan ala Arenga – Enak dan Kaya Nutrisi

4. Umami Dalam Keju

Keju seperti parmesan, cheddar, dan romano juga sumber umami yang kaya.

Keju adalah jadi bagian dari hidangan dan camilan di seluruh dunia. Rasa umami pada keju terutama berasal dari kandungan asam amino, terutama asam glutamat dan inosinat.

Beberapa jenis keju yang dikenal kaya dengan umami antara lain adalah keju parmesan, keju cheddar, keju gorgonzola, dan keju romano. Keju parmesan, misalnya, seringkali digunakan dalam hidangan pasta atau saus. Keju cheddar juga memiliki rasa umami dan tepat digunakan dalam sandwich atau burger.

Keju gorgonzola dan keju romano juga memiliki penyedap rasa alami umami yang kuat, dan seringkali digunakan sebagai bahan dalam hidangan pizza, salad, atau saus.

Selain itu, keju juga dapat dijadikan sebagai camilan yang kaya akan rasa umami, dan dapat diolah dengan berbagai cara seperti dipanggang atau dibakar untuk meningkatkan intensitas rasa umaminya.

Namun, perlu diingat bahwa keju juga mengandung lemak dan garam yang tinggi, sehingga sebaiknya dikonsumsi dalam jumlah yang sehat dan seimbang sebagai bagian dari diet yang sehat dan seimbang.

5. Sayuran Sebagai Sumber Umami

Tomat, wortel, bawang putih, bawang bombay, dan bayam mengandung umami.

Beberapa jenis sayuran juga mengandung umami, meskipun intensitas umaminya cenderung lebih rendah dibandingkan dengan daging, ikan, atau produk olahan.

Beberapa jenis sayuran yang dikenal kaya akan rasa umami antara lain adalah tomat, wortel, bawang merah, jamur, brokoli, bayam, dan kacang polong. Tomat adalah salah satu sayuran yang paling kaya akan rasa umami, terutama saat dimasak atau diolah menjadi saus atau sup.

Wortel juga memiliki zat umami, terutama saat diolah dengan cara yang tepat seperti direbus atau dipanggang. Bawang merah tak ketinggalan, dan seringkali digunakan sebagai bahan dalam berbagai jenis saus dan sup.

Jamur, seperti yang telah disebutkan sebelumnya, kandungan umaminya cukup bagus, cocok digunakan memperkuat rasa hidangan. Brokoli, bayam, dan kacang polong mengandung asam amino seperti asam glutamat dan inosinat, komposisi utama umami.

Selain itu, kombinasi dari beberapa jenis sayuran dan bahan makanan lainnya juga dapat meningkatkan rasa umami pada sayuran. Misalnya, bumbu-bumbu seperti kecap, miso, atau kaldu yang mengandung asam amino dapat meningkatkan intensitas rasa sayuran.

Kesimpulan, sayuran juga bisa sebagai sumber umami. Bisa digunakan sebagai bagian dari hidangan sehat dan bergizi.

6. SeaFood

Udang, kepiting, kerang, dan cumi-cumi mengandung banyak umami.

Seafood, seperti ikan, udang, kerang, dan kepiting, juga merupakan sumber rasa umami yang khas dan sering menjadi pilihan makanan yang populer di seluruh dunia.

Rasa umami dalam seafood terutama berasal dari kandungan asam amino seperti asam glutamat dan inosinat yang terdapat dalam daging dan kaki seafood tersebut. Ikan seperti salmon, tuna, dan sarden adalah jenis-jenis ikan yang kaya akan rasa umami, terutama saat dimasak dengan cara yang tepat seperti dipanggang, direbus, atau digoreng.

Udang juga merupakan sumber rasa umami yang populer, terutama jenis udang yang besar dan memiliki daging yang padat. Kepiting dan kerang juga memiliki rasa umami yang kuat, terutama saat dimasak dalam saus atau sup yang kaya akan bumbu-bumbu dan rempah-rempah.

Selain itu, produk olahan seafood seperti kecap ikan, saus tiram, dan terasi juga merupakan sumber umami yang khas dan seringkali digunakan sebagai bahan dalam berbagai hidangan seafood dan makanan Asia.

7. Miso Dan Rasa Umami

Miso adalah pasta fermentasi Jepang yang dibuat dari kedelai, beras, dan garam laut. Miso mengandung banyak umami dan sering digunakan sebagai bahan dasar sup miso dan saus.

Miso adalah produk fermentasi tradisional Jepang yang terbuat dari campuran biji kedelai, beras, atau gandum yang difermentasi dengan menggunakan jamur Aspergillus oryzae. Miso rasanya khas dan sering digunakan sebagai bahan dalam berbagai hidangan Jepang, seperti sup miso, nasi bento, dan saus.

Rasa umami dalam miso berasal dari kandungan asam amino seperti asam glutamat dan inosinat yang terdapat dalam biji kedelai dan gandum yang digunakan sebagai bahan dasar miso, serta hasil dari proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Aspergillus oryzae. Kandungan asam glutamat dan inosinat pada miso bervariasi tergantung pada jenis miso yang digunakan.

Selain memberikan rasa khas, miso juga mengandung banyak nutrisi penting seperti protein, serat, vitamin, dan mineral. Miso juga mengandung probiotik yang baik untuk kesehatan pencernaan.

Dalam keseluruhan, miso adalah sumber rasa umami yang enak dan sehat, dan dapat digunakan sebagai bahan dalam berbagai hidangan dan makanan. Namun, sebaiknya pilihlah miso yang berkualitas tinggi dan hindari penggunaan miso yang mengandung banyak garam atau bahan tambahan lainnya.

8. Rasa Umami Dal Kecap dan saus ikan

Kecap dan saus ikan merupakan bahan yang sering digunakan dalam masakan Asia karena kaya akan rasa umami. Makanan-makanan ini bisa digunakan untuk membuat hidangan yang lezat dengan rasa umami yang kuat.

Kecap dan saus ikan adalah produk fermentasi yang berasal dari Asia dan sering digunakan sebagai bahan dalam berbagai hidangan dan makanan. Kedua produk tersebut mengandung penggurih alami, yang berasal dari kandungan asam amino seperti asam glutamat dan inosinat yang terdapat dalam bahan-bahan dasarnya.

Kecap adalah saus yang terbuat dari kedelai, gandum, dan garam, serta di fermentasi dengan menggunakan jamur Rhizopus dan Aspergillus. Kecap mengandung rasa umami yang kuat, terutama pada jenis kecap asin atau kecap hitam yang dihasilkan dari proses fermentasi yang lebih lama. Kecap juga mengandung gula merah dan rempah-rempah yang memberikan rasa dan aroma seperti yang kita kenal sekarang.

Saus ikan, atau biasa disebut dengan fish sauce, adalah saus yang terbuat dari ikan atau udang yang di fermentasi dengan garam. Saus ikan memiliki zat umami yang kuat dan khas. Sering digunakan dalam masakan Indonesia, Thailand, Vietnam, dan negara-negara Asia Tenggara lainnya. Saus ikan juga mengandung gula, asam cuka, dan bahan rempah beraroma khas.

Jadi, kecap dan saus ikan adalah sumber rasa umami yang lezat dan sering digunakan sebagai bahan dalam berbagai hidangan dan makanan Asia.

Terima Kasih Dunia Kepada Kikunae Ikeda

Setelah kita mengenal Umami, saatnya mengenal sedikit penemu rasa ke lima ini.

Kikunae Ikeda (1864-1936) adalah seorang ilmuwan Jepang yang terkenal karena menemukan rasa ke lima yaitu umami pada tahun 1908. Ikeda menemukan bahwa perasa umami berasal dari senyawa kimia yang ditemukan dalam alga laut, yang kemudian dikenal sebagai asam glutamat.

Setelah menemukan penyedap alami umami, Ikeda mencoba membuatnya secara sintetis dan berhasil menciptakan Monosodium Glutamat (MSG) pada tahun 1909. MSG kemudian menjadi bahan tambahan makanan yang populer di seluruh dunia dan digunakan untuk meningkatkan bahkan meningkatkan cita umami juga.

Selain menemukan umami dan menciptakan MSG, Ikeda juga dikenal sebagai seorang ilmuwan yang produktif dan mempunyai banyak kontribusi di bidang ilmu kimia, termasuk penelitian tentang asam sitrat dan kreatinin, serta pengembangan metode baru dalam analisis kimia.

Arenga Indonesia, produsen gula aren cair dan gula semut aren di Tangerang.