Gula semut aren sering  disebut juga gula aren kristal, dan Arenga palm sugar. Cara membuat kurang lebih sama dengan membuat gula aren cetak, menggunakan getah bening (nira) dari pohon enau (arengga pinnata). Setelah diuapkan untuk mengurangi kadar air,  beberapa lama akhirnya jadi pemanis organik seperti yang dikenal sekarang.

 

Persiapan Membuat Gula Semut Aren

Sebenarnya cara membuat gula semut aren ini panjang sekali prosesnya. Terutama kalau ditelusuri sejak penanaman pohon aren yang memerlukan syarat-syarat tertentu sampai menghasilkan nira berlimpah untuk digunakan bahan baku. Namun di sini kita persingkat saja sejak pohon enau siap disadap oleh para perajin.

Pohon enau yang siap disadap niranya ditandai dengan mengeluarkan aroma harum. Aroma itu  berasal dari tanda bunga jantan yang berdampingan tumbuh dengan tanda bunga betina.

Dan memang begitu lah keajaiban dari pohon enau. Pohon dengan nama latin arenga pinnata ini menumbuhkan dua jenis bunga dalam waktu bersamaan, jantan dan betina. Yang jantan tidak berbuah sebaik yang betina, makanya dimanfaatkan tangkai bunganya untuk mengalirkan nira.Yang betina untuk kolang-kaling.

Namun untuk mengahasilkan produksi terbaik petani akan memilih pohon mana yang cocok untuk produksi gula aren dan mana sebaiknya untuk menghasilkan kolang-kaling. Jadi walau menghasilkan dua jenis bunga, mereka tidak dipaksa menghasilkan dua produk sekaligus: Gula aren dan kolang-kaling. Kasihan pohonnya kalau itu sampai terjadi. Disamping produksinya juga tidak maksimal.

Proses Meninggur untuk Melancarkan Saluran Nira yang akan Disadap

Meninggur proses awal membuat gula semut

Proses Meninggur

Setelah memutuskan pohon enau yang akan disadap perajin mulai mempersiapkan ritual meninggur.

Seperti teman-teman tahu bahwa pohon enau banyak tumbuh di hutan atau ditempat-tempat yang biasanya sedikit terpisah dari perkampungan. Batang pohonya biasanya dikelilingi semak belukar. Tidak seperti batang kelapa yang bersih, batang enau penuh oleh tinggalan pelepah mati dan ijuk. Jadi proses awal meninggur adalah membersihkan kawasan dan batang enau.

Setelah itu perajin akan memasang tangga panjang yang terbuat dari bambu. Tangga yang hanya muat seujung telapak kaki ini disebut Sigai. Akan digunakan sejak saat meninggur sampai nanti tangan bunga jantan habis dan proses menyadap dihentikan.

Setelah semua siap, meninggur dimulai dengan mengikat gerai bunga aren agar terlihat lebih rapi. Selain juga untuk memudahkan saat tangkai bunganya nanti digoyang-goyang ke kiri-kanan.

Tangkai tandan bunga kemudian dipukul-pukul menggunakan alat seperti yang digunakan dalam foto bapak penyadap di atas. Sekeliling tandan dipukul-pukul pelan bergantian kemudian doyang-goyangkan.

Tujuan meninggur ini akar pembuluh kapiler di dalam tangan (tangkai) bunga pecah berantakan dan nira lancar alirannya.

Ritual meninggur ini dilakukan setiap hari selama kurang lebih 30 hari. Setelah siap, tangkai atau tandan bunga akan diiris. Dari sana nira akan mengalir ke bambu penampungan yang disebut lodong. Dari sini nira siap diuapkan untuk melanjutkan proses cara membuat gula semut aren.

Memulai Proses Penguapan Nira

Cairan nira untuk dijadikan gula semut

Penguapan nira untuk gula semut aren

Sekalipun gula semut bisa juga dibuat dari gula cetak, namun mutu premium gula aren kristal hanya didapat dari proses pengeringan Nira. Karena mutu gula semut dari nira jauh lebih baik, Arenga Indonesia membuatnya  nira pohon aren (arenga pinnata).

Nira-nira segar yang baru diturunkan dari pohon dibawa ke dapur pemasakan. Saat dituangkan ke dalam kuali, nira disaring menggunakan kain kasa bersih. Gunanya untuk mengeluarkan semua unsur yang dapat mengurangi mutu gula. Unsur itu  berupa ijuk atau serpihan dari daun-daun kering yang tidak sengaja diterbangkan angin masuk ke lodong (penampung nira).

Setelah disaring menggunakan kain bersih, nira segar  itu sekarang siap dipanaskan atau dimasak.

Ada 2 cara memasak dalam pembuatan gula semut tradisional dari nira ini. Yang pertama adalah dalam kuali di atas tungku. Tapi harus diaduk secara berkala dan manual. Artinya selama 3 jam pemasakan adonan tidak boleh ditinggalkan terlalu lama. Api juga harus dijaga. Sebab kalau kurang aduk atau api terlalu besar ada kemungkinan gula di dasar wajan hangus. Itu akan mengurangi mutu.

Yang kedua dengan menggunakan mesin. Sekarang sudah banyak yang jual mesin untuk membuat gula semut. Dengan mesin tidak perlu mengaduk manual dengan tangan. Sering disebut kristalisator mesin gula semut.

Selama kurang lebih 3 jam perlahan-lahan kadar air dalam nira menurun.  Setelah mendidih api tidak boleh terlalu besar karena bisa membuat gula jadi gosong. Tapi tidak juga terlalu kecil sehingga gulanya tak kunjung masak.

Gula Kental Sebelum Terjadi Kristalisasi

Cairan atau sirup kental gula aren

Likuid gula sebelum jadi gula semut

Proses pembuatan gula semut tradisional mendekati akhir jika cairan nira manis itu mulai mengental. Indikasinya kalau diteteskan ke dalam air terlihat seperti benang dan tidak putus. Sekarang kita sudah bisa menyebutnya gula.

Kalau sudah sampai tahap ini kuali diangkat dari tungku. Cara membuat gula semut aren dilanjutkan dengan mendinginkan sirup kental gula aren ini sekitar 10 menit. Setelah itu diaduk terus sampai terbentuk butiran-butiran kristal gula semut. Pengadukan bisa dengan tangan maupun mesin.

Lanjutan Proses Pembuatan Gula Semut Tradisional

Cara membuat gula semut

Gula semut aren

Setelah mengkristal proses selanjutnya adalah mengeringkan. Bisa dengan dijemur atau melalui ovenisasi seperti di perusahaan Arenga Indonesia. Setelah jadi akan terbentuk gula kristal beraroma harum. Sedap benar untuk minum kopi atau digunakan untuk membuat kue dan makanan lain 🙂

Sekali lagi yang perlu dicatat disini adalah nira untuk membuat gula semut harus nira aren bermutu bagus. Apa lagi tanpa melibatkan bahan pengawet kimia sintetis tentunya akan bernilai plus-plus.  Jika sudah berbahan baku bagus dan dimasak dengan baik, proses lanjutan profesional, pasti menghasilka gula semut aren sempurna. Seperti foto gula semut di atas, berderai, kuning kemerahan dengan aroma wangi seperti kue.

Begitu lah sedikit cara membuat gula semut aren yang dilakukan secara tradisional. Semoga bermanfaat.

Kontak Arenga lewat WA https://wa.me/6281932418190